Les Glucides

Pain de seigle complet

Quelle quantité de pain de seigle complet puis-je consommer ?

  • La quantité est indiquée dans votre plan. L'information est donnée en nombre de tranches de pain.
  • Une tranche de pain de seigle complet devrait peser 25 g.
  • Une biscotte de seigle devrait peser entre 10 et 15 g.  
  • Le pain est toujours optionnel. Vous n'êtes pas obligé de manger toute la quantité de pain de seigle complet indiquée dans votre plan. Toutefois, cette quantité ne doit pas être dépassée.

Veuillez consommer uniquement du pain de seigle complet authentique sans levure !

Malheureusement, le pain de seigle peut contenir jusqu’à 10 % de blé sans que cela ne soit déclaré. Votre pain doit être composé de seigle à 100% et ne contenir aucune autre farine ajoutée.

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Sont adaptés :

  • Le pain de seigle complet -
    Il est composé de farine de seigle, de seigle égrugé et de l'enveloppe du grain.
  • Pain de seigle complet égrugé - Il est principalement composé de seigle grossièrement moulu (seigle égrugé).
  • Pain suédois au seigle complet -
    Veuillez vérifier que le pain suédois que vous achetez est effectivement un pur pain suédois au seigle complet. Il en existe aujourd'hui de nombreuses sortes qui contiennent d'autres farines ou qui ont été cuites avec des farines de seigle raffinées.

Ne sont pas adaptés :

  • Pain de seigle mixte -
    Le pain de seigle mixte ordinaire se distingue par sa mie tendre. Il contient généralement une part relativement élevée de blé et il contient rarement des grains entiers. En outre, il est souvent préparé à l'aide de levure - même lorsqu'il est désigné par « pain au levain ».
  • Pain complet -
    La plupart des pains vendus comme pains complets ne le sont pas du tout. Ils sont faits à base de farines raffinées, d'un peu de céréales égrugées et souvent de graines oléagineuses. La plupart contiennent de la levure, et souvent de la mélasse ou d'autres colorants, arômes et édulcorants. 
  • Pumpernickel -
    La plupart des pains Pumpernickel contiennent de la mélasse, un sirop issu du raffinage du sucre, qui leur confère leur couleur foncée et leur goût sucré. Il existe toutefois un véritable pain Pumpernickel au seigle sans sucre ajouté. Mais ceux-ci ne conviennent pas au plan nutritionnel Metabolic Balance. En effet, leur goût légèrement sucré justifie ce choix : le processus de cuisson entraîne la production de sucres naturels qui pourraient déclencher des envies de sucres régulières.

Pourquoi Metabolic Balance recommande uniquement le pain de seigle complet ?

Dans le cas du pain de seigle complet, votre métabolisme nécessite beaucoup de temps pour transformer l’amidon en glucose. Par conséquent, le taux d’insuline n’augmente que très lentement plutôt que de monter en flèche et rechuter brutalement en provoquant des fringales, comme c’est le cas pour les glucides facilement assimilables. Une variation rapide du taux d’insuline stimule le métabolisme des glucides et bloque le métabolisme lipidique.

Le pain de seigle complet a alors un meilleur pouvoir rassasiant que les autres pains et contient en outre plus de fibres.

 

Qu'est ce que le levain ?

Le levain est une pâte fermentée qui agit comme un agent levant naturel de boulangerie. Le levain est composé de microorganismes actifs ou réactivés (bactéries lactiques et levures en particulier). La cuisson au levain nécessite des compétences, de l'expérience et du temps. Et c'est pourquoi le levain n'est pratiquement pas utilisé pour la cuisson. Le levain n'est souvent qu'un additif alimentaire pour améliorer les propriétés organoleptiques des pains fabriqués à partir de levure.

Quel est le processus de fermentation longue pour le pain au levain ?

  1. Le levain et sa longue fermentation décomposent le son du grain, tout en neutralisant l'acide phytique. Le pain au levain a alors un meilleur goût et est beaucoup plus facile à digérer.
  2. Le pain au levain de seigle demande beaucoup de temps de fermentation avant de pouvoir être cuit et ce long processus de fermentation lui donne ses caractéristiques uniques. 
  3. La fermentation longue au levain conserve la fraîcheur du pain plus longtemps et protège contre les moisissures. 
  4. Des substances gustatives et aromatiques se forment.

Lorsque de la levure est ajoutée, ces processus sont grandement accélérés ; cependant, cela affecte la qualité du pain et sa digestibilité.

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Les Fruits

  • Veuillez ne jamais mélanger les fruits.
  • Ne manger qu'un seul fruit par repas.
  • Manger un fruit différent à chaque repas.
  • Manger une pomme tous les jours.
  • Manger toujours les fruits au cours des repas, mais jamais entre les repas.

Si les fruits secs sont prévus dans votre plan, ceux-ci peuvent être remplacés par un fruit frais sachant de 45 g de fruit sec correspondent à 120 g de fruit frais. L’inverse n’est toutefois pas permis. D’une manière générale, ne mangez que les fruits indiqués dans votre plan.

Les citrons ne peuvent être utilisés que s’ils font partie de votre liste de fruits. Toutefois, le zeste de citron peut être consommé en petite quantité pour parfumer vos mets. Veillez ici à n’utiliser que des citrons biologiques et non traités !

 

Les variétés de pommes ancestrales ont de multiples avantages pour la santé 

La pomme est l'une des plus anciennes variétés de fruits sauvages cultivées. Elle sont produites par le pommier (Malus domestica). Pendant des milliers d'années, la culture des pommes a occupé une place spéciale dans la mythologie et la religion, y compris chez les Égyptiens, les Grecs, les Scandinaves et les Romains. Par exemple, les pommes font partie de l'histoire biblique de la Genèse d'Adam et Eve. De nombreux remèdes populaires utilisaient également des pommes pour faire des tisanes, du vinaigre et de l'alcool.

Les colons européens ont d'abord acheté des pommes en Amérique du Nord au 17e siècle. Il existe plus de 7 500 variétés cultivées dans le monde.

Les nouvelles variétés de pommes augmentent le risque allergique

Bien que les pommes soient délicieuses et riches en nutriments, elles peuvent également provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes. Quelques minutes après la consommation, vous remarquerez peut-être des picotements, des gonflements ou des démangeaisons dans la bouche, les lèvres et la gorge, un essoufflement, une diarrhée, un mal de ventre et des crampes.

Une allergie aux pommes survient souvent lorsque les niveaux de polyphénols de celles-ci sont trop bas. Les polyphénols sont un type d'antioxydant présent dans les plantes qui se combinent avec les protéines déclenchant des allergies dans la pomme, ce qui rend la pomme beaucoup plus tolérable pour la consommation. Les polyphénols aident également à combattre les radicaux libres. Les types de polyphénols dans les pommes comprennent la quercétine, l'acide chlorogénique, la catéchine et la phloridzine.

Les anciennes variétés de pommes contiennent souvent beaucoup plus de polyphénols que les nouvelles variétés. Les polyphénols donnent aux pommes un goût aigre et accélèrent le brunissement lorsque celles-ci sont croquées. Par conséquent, pour minimiser le brunissement, les polyphénols ont été retirés des nouvelles variétés. Aujourd'hui, les nouvelles variétés de pommes sont plus douces et ne brunissent pas aussi rapidement; par contre elles peuvent déclencher une réaction allergique beaucoup plus rapidement.

Astuce : La plupart des protéines se trouvent dans la pelure de la pomme et leur structures se modifient à la chaleur. Par conséquent, les personnes allergiques aux pommes devraient peler et faire bouillir la pomme avant de la consommer. Par exemple, la compote de pommes est généralement considérée sans allergène.

Éviter certaines variétés nouvelles de pommes comme par exemple : 

  • Ambrosia
  • Elstar
  • Jonagold
  • Honey Crisp
  • Sunrise
  • Golden Delicious

Choisissez les anciennes variétés de pommes

Choisissez de préférence les anciennes variétés de pomme. En plus des vitamines, des minéraux et des polyphénols, les variétés anciennes contiennent une grande quantité de fibres précieuses telle que la pectine et la cellulose. Ces dernières sont capables de fixer les métaux lourds, le cholestérol ou d'autres déchets organiques durant le processus de digestion, pour ainsi les éliminer de l'organisme. Les anciennes variétés de pommes ont un autre avantage : elles contiennent plus de vitamine C que les variétés nouvelles. Et si vous optez pour des pommes locales n’ayant pas à subir de longs transports contrairement aux fruits importés, cette teneur en vitamine C sera d’autant plus élevée. En règle générale, les fruits et les légumes frais perdent d'autant plus leur valeur nutritive que les distances d'approvisionnement sont longues.

Les variétés de pommes suivantes sont considérées comme des variétés anciennes : 

  • Rouge Délicieuse
  • Empire
  • Boskop
  • Jonathan
  • Granny Smith
  • Braeburn
  • Royal Gala
  • Gravensteiner
  • Cox Orange
  • Grimes Golden
  • Idared
  • Jersey Mac
  • Paula Red
  • Satana, et bien d'autres variétés encore...

Les Protéines

  • Commencez chaque repas par une bouchée de protéines.
  • Ne mangez qu'un groupe de protéines par repas.
  • Ne consommez un groupe particulier de protéines qu'une seule fois par jour.
  • Ne mélangez pas les groupes de protéines entre elles (par ex. viande et fromage), ni les types d'aliments dans un même groupe de protéines (par ex. deux sortes de viandes différentes). 

 

Les Poissons et Fruits de Mer

Il s’agit ici de deux groupes de protéines différents. Cela signifie donc que vous pouvez consommer un repas avec du poisson et un autre repas avec des fruits de mer dans la même journée.

Il n'est toutefois pas permis de les mélanger et d’accompagner par exemple du poisson avec des crevettes. Les quantités de poisson et de fruits de mer autorisées sont par contre identiques.

 

 

Les particularités du groupe Soja

S'ils figurent sur votre plan, les produits du Soja des groupes 1 et 3 peuvent être consommés au cours d'une même journée, mais pas au même repas. En effet, ceux-ci présentent des répartitions d'acides aminés différentes.

  • Groupe 1 : haricots de soja, lait de soja, tofu ou tofu fumé

  • Groupe 2 : yaourt de soja

  • Groupe 3 : germes et pousses de soja

Les autres groupes de protéines

  • Viande 
  • Volaille
  • Produits laitiers de vache comme le fromage, la crème ou le yaourt
  • Produits laitiers de brebis et de chèvre comme le fromage, la crème ou le yaourt
  • Champignons tels que pleurote et shiitake, alors que tous les autres champignons seront plutôt considérés comme des légumes
  • Oeufs
  • Noix et graines
  • Germinations
  • Légumineuses

 

Les Matières Grasses

Dans la phase 1 (repos digestif) et pendant les 14 premiers jours de la phase 2 (conversion stricte), l'ajout de matières grasses ou d'huile n'est pas permis. Mais, vous pourrez les réintégrer par la suite.

Il existe un nombre incroyable d'huiles, chacune possèdant des qualités nutritives et gustatives bien particulières. 

Quelle quantité d'huile puis-je consommer ?

Vous devriez consommer au moins 3 cuillères à soupe d'huile par jour.  

Nous recommandons également d'ajouter au moins une cuillère à soupe d'huile de lin par jour. L’huile de lin, riche en acides gras oméga-3 est la star de recherches récentes sur la prévention du diabète et de la maladie d’Alzheimer. Il n’existe toutefois pas encore d’études fiables le démontrant.

Cuisson avec les huiles

Veuillez ne jamais faire chauffer les huiles pressées à froid. Cela leur ferait perdre leur saveur et leurs qualités nutritives. Pour la cuisson, nous recommandons plutôt l’huile de coco ou le beurre clarifié (ghee). Ceux-ci résistent parfaitement à la chaleur avec un point de fumée élevé et sont mieux adaptés pour les cuissons à la poêle.

Assaisonnement avec les huiles

Si jusqu’à présent, vous n’avez utilisé l’huile que dans les vinaigrettes ou les cuissons, vous allez découvrir un nouveau monde de sensations et de saveurs. Un grand nombre de nos clients assaisonnent leurs plats avec des huiles. Certains ajoutent même une cuillère à café d’huile de pavot ou de noix dans leur yaourt du déjeuner. D’autres arrosent leur poisson poêlé d’un filet d’huile de piment. Essayez tout simplement et découvrez les huiles d'assaisonnement que vous préférez.

Choix en matière d'huiles

Dans la mesure du possible, veillez à ce que l’huile que vous utilisez soit issue de l’agriculture biologique ou biodynamique. De nombreuses substances nocives sont liposolubles, elles restent présentes dans l’huile et pénètrent alors dans votre organisme. Cela est tout aussi valable pour les substances nocives provenant des emballages en plastique.

Veillez également à ce que votre huile n'ait pas été filtrée chimiquement.

L’huile perd de sa qualité et de son goût lorsqu’elle est exposée à la lumière et à l’air libre. C’est pourquoi les fabricants consciencieux utilisent des systèmes fermés lors de sa production. Si, en vacances, vous achetez de l’huile fabriquée artisanalement dans un moulin à huile très ancien équipé de meules en pierre exposée à l'air, sachez alors que vous n’avez pas nécessairement acquis un produit d’excellente qualité. 

D’autre part, même les petits oléiculteurs engagés apportent leur récolte à des pressoirs fermés et hautement professionnels afin d’obtenir une huile d’une qualité irréprochable. La taille de l’entreprise de fabrication ne permet donc pas de tirer des conclusions quant à la qualité du produit.

Veillez également à l’emballage de votre huile. Celui-ci doit être étanche à l’air et à la lumière.

Oméga-3 et Oméga-6

Les acides gras essentiels oméga-3 et oméga-6 jouent un rôle vital dans de nombreux processus métaboliques – tout en s’influençant mutuellement. Les acides gras oméga-3 et oméga-6 servent de base à la fabrication des hormones indispensables aux processus métaboliques tels que le processus de coagulation de sang, les processus inflammatoires ou le renouvellement cellulaire. Une carence en acides gras oméga-3 et oméga-6 entraînent des troubles de la croissance, des dommages cutanées et une prédisposition aux infections.

L'organisme n’étant pas en mesure de les produire lui-même, ils doivent être impérativement fournis par l’alimentation.

Les acides gras oméga-3 (EPA et DHA) sont présents en grande quantité dans les poissons de mer gras tels que la sardine, le thon, le maquereau, le saumon ou le hareng. Si vous n’aimez pas le poisson, vous pouvez utiliser des alternatives végétales telles que l'huilre de colza, l’huile de lin, l’huile de cameline, l’huile de chanvre ou l’huile de noix. Avec une teneur en acide alpha-linolénique de 50 %, l’huile de lin est l’une des sources les plus importantes en acides gras oméga-3.

Quant à eux, les acides gras oméga-6 inclut entre autre l’acide linoléique (AL) et l’acide arachidonique (AA). Pour n'en citer que quelques unes, les huiles de tournesol, de chardon-marie, de germe de maïs et de germe de blé, etc. sont particulièrement riches en acides linoléiques. 

Herbes Aromatiques et Épices

Ail, gingembre, et herbes aromatiques fraîches peuvent être utilisés au même titre que les épices, même s'ils ne figurent pas explicitement dans votre plan.

Par contre, ce n'est pas la même chose pour les oignons, car ils sont plutôt considérés comme des légumes. Ils ne pourront donc être consommés que s'ils figurent dans la liste de légumes de votre plan.

Les citrons se seront consommés que s'ils figurent dans votre liste de fruits. Ceci étant dit, vous pouvez quand même utiliser un peu de zeste de citron pour parfumer vos mets. Assurez-vous dans ce cas-ci d'utiliser uniquement des citrons biologiques et non-traités !

Café

C’est à vous de décider si vous souhaitez boire du café ou non. Au cours de leur reconversion alimentaire, de nombreux clients décident de renoncer entièrement au café et s’y tiennent. En réalité, en termes de culture et d’ingrédients, le café n’est pas exempt de controverses quant à ses effets possibles sur l’organisme. Les risques de consommer du café incluent la dépendance à la caféine, la fatigue chronique et l'anxiété.

Si vous choisissez toutefois de boire du café, veillez alors à le consommer uniquement durant les repas ou juste après. Si possible, évitez de boire du café entre les repas.

N’incluez pas la quantité de café bue dans la quantité d’eau prévue par votre plan. Et buvez votre café sans lait ni sucre !

De nombreux clients rechignent au début à boire leur café noir, mais presque tous finissent par s’y habituer rapidement et certains ne reviennent plus jamais au café au lait par la suite.